Da Nolla, la responsabilità non è un concetto, è il fondamento. Dalla gestione di una cucina stagionale in stretta collaborazione con i produttori locali, alla scelta dei materiali per gli interni e oltre, ogni decisione da Nolla è radicata nell'obiettivo di essere il più possibile responsabili dal punto di vista ambientale e sociale. Questa conversazione esplora come il pensiero circolare orienti ogni decisione, dall'approvvigionamento e dalla preparazione ai materiali, dalla mentalità all'esperienza degli ospiti.
Nolla nasce dal desiderio di rendere il settore della ristorazione più responsabile. Qual è stato il momento o l'intuizione che ti ha spinto a intraprendere un approccio a sprechi zero?
Tutto è iniziato quando ci siamo resi conto dell'enorme quantità di rifiuti che un ristorante molto piccolo poteva generare. Servivamo circa 40 clienti a sera, eppure riempivamo il ripostiglio dei rifiuti tre volte a settimana. Una volta capito questo, non puoi più farne a meno. Semplicemente non aveva senso continuare a operare in un modo che produceva così tanti rifiuti.
Probabilmente un seme era già stato piantato a causa del nostro background: siamo cresciuti circondati da rifiuti minerari, caos urbano o a stretto contatto con la natura. Ma il momento decisivo è stato comprendere la portata del problema nella nostra attività. Assumersi la responsabilità è stato naturale. Da lì, lo spreco zero è diventato inseparabile dalla nostra filosofia alimentare, dal nostro rapporto con i produttori e dal modo in cui creiamo i nostri menù.
La vostra filosofia culinaria si concentra su ingredienti biologici prodotti localmente. In che modo i vostri rapporti con i produttori locali influenzano i vostri menù durante tutto l'anno?
I nostri rapporti con i produttori sono molto stretti. Parliamo con loro settimanalmente e li vediamo regolarmente, perché consegnano direttamente al ristorante. Tutto ciò che acquistiamo proviene da un raggio di circa 250 km.
Invece di progettare menù e chiedere ai produttori di fornire ingredienti specifici, invertiamo il processo. Chiediamo cosa è disponibile nei campi in quel momento, e questo definisce il menù. Pomodori in inverno o fragole a febbraio semplicemente non hanno senso. Il nostro ruolo è quello di accogliere la stagionalità e utilizzare gli ingredienti quando sono al meglio, presentandoli con onestà nel piatto.
Il pensiero circolare è fondamentale per il tuo lavoro. Puoi spiegarci come lo metti in pratica?
Il nostro lavoro si basa su tre pilastri principali.
Il primo è massimizzare l'uso degli ingredienti. In una cucina tradizionale, fino al 40% di una verdura può essere scartato a causa della potatura e della formatura. Non si tratta solo di spreco alimentare: è uno spreco di energia, acqua e impegno da parte del produttore. Da Nolla, puntiamo a utilizzare il 100% di ogni ingrediente ripensando al modo in cui bucce, cime, bucce e scarti possono rientrare nel menu. Spesso, queste parti trascurate sono le più interessanti.
Il secondo pilastro è il rifiuto degli imballaggi monouso. Tutto deve arrivare in contenitori riutilizzabili. Prevenendo gli sprechi alla fonte, non è necessario gestirli in seguito. Alcuni materiali, come le bottiglie di vino, vengono riciclati o riutilizzati internamente come portacandele, bicchieri da acqua o piatti da portata.
Il terzo pilastro è la chiusura del cerchio. Compostiamo i biomateriali che non possiamo ancora utilizzare, creando un pre-compost che torna ai nostri produttori come fertilizzante. Riutilizziamo anche internamente i materiali: portaposate realizzati con i nostri scarti di plastica, sottobicchieri da materiali riciclati, biancheria da letto realizzata con scarti tessili, ceramiche di seconda scelta utilizzate come vasi da fiori.
In ambito alimentare, la circolarità significa utilizzare animali e piante interi. Ad esempio, con il pesce, utilizziamo filetto, lische, pelle, guance, ventresca e coda in più elementi di un piatto. L'obiettivo è semplice: prevenire prima gli sprechi e, se qualcosa non può essere evitato, trovare un modo per reintrodurlo nel sistema.
La trasparenza è uno dei nostri valori fondamentali e siamo lieti di menzionare i produttori con cui collaboriamo, affinché chiunque sia interessato a prodotti locali responsabili possa trovarli. Di recente abbiamo lanciato sul nostro sito web un elenco completo di tutti i produttori con cui collaboriamo, corredato da una mappa che consente di individuare quelli più vicini.
Ti sei impegnato ad assumerti la responsabilità in ogni dettaglio. Qual è una scelta spesso trascurata che ha avuto un impatto significativo?
La scelta più trascurata è la mentalità. La responsabilità deve essere parte integrante delle conversazioni quotidiane e delle normali operazioni. Senza una mentalità condivisa all'interno del team, nessuna delle azioni specifiche funzionerebbe.
Ciò che ispira il team è la sfida creativa di avvicinarsi allo zero, cercando di capire cosa fare con materiali rotti, ingredienti sconosciuti o flussi secondari. Diventa un processo positivo, quasi competitivo, di miglioramento continuo.
Valuti e perfezioni costantemente le tue azioni. Cosa stai riconsiderando in questo momento?
La comunicazione è il nostro obiettivo principale. Stiamo lanciando un nuovo sito web e riconsiderando il linguaggio che utilizziamo. Termini come "sostenibilità" o persino "rifiuti zero" non sono sempre utili e stiamo molto attenti a evitare il greenwashing.
Abbiamo sempre voluto che l'esperienza degli ospiti fosse normale – un ottimo pasto, del buon vino, un'atmosfera rilassata – senza trasformarla in una "vetrina della sostenibilità". Ma ora stiamo esplorando modi migliori per comunicare ciò che facciamo, in modo onesto e chiaro, senza sopraffare le persone.
A livello pratico, stiamo esplorando nuove tecnologie di compostaggio che potrebbero generare fertilizzante liquido ed elettricità in loco. Stiamo inoltre continuando a perfezionare la massimizzazione degli ingredienti e collaborando con gli studenti dell'Università di Aalto per ripensare il modo in cui materiali come ossa, vetro, cenere e ceramiche rotte possano essere reintegrati nel nostro sistema.
Cosa speri che le persone portino con sé dopo aver visitato Nolla?
Ci auguriamo che le persone se ne vadano comprendendo che la responsabilità non significa sacrificare la qualità o l'esperienza. Il nostro obiettivo è che gli ospiti trascorrano una serata fantastica – ottimo cibo, ottimi drink, ottima compagnia – e solo allora si rendano conto che tutto è avvenuto in un ristorante che produce praticamente zero rifiuti.
Se questa esperienza pianta un seme e fa sì che le persone si chiedano perché questo non sia normale ovunque, allora abbiamo avuto successo. In definitiva, speriamo che Nolla non abbia bisogno di etichette come "sostenibile" o "rifiuti zero", perché queste pratiche saranno semplicemente la norma.
