Im Nolla ist Verantwortung kein bloßes Konzept – sie ist die Grundlage. Von der saisonalen Küche in enger Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern bis hin zur Auswahl der Inneneinrichtungsmaterialien und darüber hinaus: Jede Entscheidung im Nolla basiert auf dem Bestreben, so umwelt- und sozialverantwortlich wie möglich zu handeln. Dieses Gespräch beleuchtet, wie das Kreislaufdenken jede Entscheidung prägt – von der Beschaffung der Zutaten und der Zubereitung bis hin zu Materialien, der Unternehmenskultur und dem Gästeerlebnis.
Nolla entstand aus dem Wunsch heraus, die Gastronomie verantwortungsvoller zu gestalten. Welcher Moment oder welche Erkenntnis hat Sie dazu bewogen, einen Zero-Waste-Ansatz zu verfolgen?
Es begann damit, dass uns bewusst wurde, wie viel Müll ein sehr kleines Restaurant produzieren kann. Wir bewirteten etwa 40 Gäste pro Abend, füllten aber trotzdem dreimal wöchentlich den Müllraum. Wenn man das einmal gesehen hat, kann man es nicht mehr ignorieren. Es ergab einfach keinen Sinn, so weiterzumachen und dabei so viel Müll zu produzieren.
Der Samen dafür war vermutlich schon gesät, aufgrund unserer Herkunft – aufgewachsen inmitten von Bergbauabfällen, urbanem Chaos oder in unmittelbarer Nähe zur Natur. Der entscheidende Moment war jedoch, als wir das Ausmaß des Problems in unserem eigenen Betrieb erkannten. Verantwortung zu übernehmen, fühlte sich selbstverständlich an. Von da an wurde Zero Waste untrennbar mit unserer Lebensmittelphilosophie, unserer Beziehung zu den Erzeugern und der Gestaltung unserer Speisekarten verbunden.
Ihre kulinarische Philosophie basiert auf regionalen Bio-Zutaten. Wie beeinflussen Ihre Beziehungen zu lokalen Erzeugern Ihre Speisekarte im Laufe des Jahres?
Wir pflegen enge Beziehungen zu unseren Erzeugern. Wir sprechen wöchentlich mit ihnen und besuchen sie regelmäßig, da sie direkt an das Restaurant liefern. Alle unsere Produkte stammen aus einem Umkreis von etwa 250 km.
Anstatt Menüs zu entwerfen und Produzenten nach bestimmten Zutaten zu fragen, gehen wir den umgekehrten Weg. Wir fragen, was gerade auf den Feldern verfügbar ist, und das bestimmt unser Menü. Tomaten im Winter oder Erdbeeren im Februar ergeben einfach keinen Sinn. Unsere Aufgabe ist es, die Saisonalität zu nutzen und Zutaten in ihrer besten Form zu verwenden und sie authentisch auf dem Teller zu präsentieren.
Kreislaufdenken ist zentral für Ihre Arbeit. Können Sie erläutern, wie es in der Praxis umgesetzt wird?
Unsere Arbeit ruht auf drei Hauptpfeilern.
Der erste Ansatz ist die optimale Nutzung der Zutaten. In einer traditionellen Küche landen bis zu 40 % eines Gemüses beim Putzen und Formen im Müll. Das ist nicht nur Lebensmittelverschwendung, sondern auch verschwendete Energie, Wasser und Arbeitskraft des Erzeugers. Wir bei Nolla haben uns zum Ziel gesetzt, jede Zutat vollständig zu verwerten, indem wir überlegen, wie Schalen, Blätter und Abschnitte wieder in unsere Gerichte integriert werden können. Oft sind es gerade diese vermeintlich übersehenen Teile, die am interessantesten sind.
Die zweite Säule ist der Verzicht auf Einwegverpackungen. Alle Produkte müssen in wiederverwendbaren Behältern geliefert werden. Indem Abfall von vornherein vermieden wird, entfällt die spätere Entsorgung. Einige Materialien, wie beispielsweise Weinflaschen, werden recycelt oder intern zu Kerzenhaltern, Wassergläsern oder Serviertellern umfunktioniert.
Die dritte Säule ist der geschlossene Kreislauf. Wir kompostieren Biomaterialien, die wir noch nicht verwenden können, und stellen so Vorkompost her, der als Dünger an unsere Produzenten zurückfließt. Auch intern verwenden wir Materialien wieder – Besteckhalter aus unseren eigenen Kunststoffabfällen, Untersetzer aus Recyclingmaterialien, Tischwäsche aus Textilresten und Keramik zweiter Wahl als Blumentöpfe.
Im Lebensmittelbereich bedeutet Kreislaufwirtschaft die vollständige Verwertung von Tieren und Pflanzen. Beim Fisch beispielsweise werden Filet, Gräten, Haut, Wangen, Bauch und Schwanz für verschiedene Komponenten eines Gerichts verwendet. Das Ziel ist einfach: Verschwendung vermeiden, und wenn sich etwas nicht vermeiden lässt, einen Weg finden, es wieder in den Kreislauf einzuführen.
Transparenz ist einer unserer wichtigsten Werte, und wir freuen uns, die Erzeuger, mit denen wir zusammenarbeiten, hervorzuheben, damit jeder, der an verantwortungsvollen regionalen Produkten interessiert ist, sie finden kann. Wir haben kürzlich ein umfassendes Verzeichnis aller unserer Partnererzeuger auf unserer Website veröffentlicht, inklusive einer Karte, auf der Sie Erzeuger in Ihrer Nähe finden können.
Sie haben sich in allen Details zu Verantwortung verpflichtet. Welche oft übersehene Entscheidung hat einen bedeutenden Einfluss gehabt?
Die am häufigsten übersehene Entscheidung betrifft die Denkweise. Verantwortung muss fester Bestandteil des täglichen Gesprächs und der Arbeitsabläufe sein. Ohne eine gemeinsame Denkweise im Team sind alle Maßnahmen wirkungslos.
Was das Team antreibt, ist die kreative Herausforderung, sich dem Ziel der vollständigen Regeneration anzunähern – herauszufinden, was mit Bruchmaterialien, ungewohnten Zutaten oder Nebenprodukten anzufangen ist. So entsteht ein positiver, fast schon wettbewerbsorientierter Prozess der ständigen Verbesserung.
Sie überprüfen und optimieren Ihr Handeln ständig. Was überdenken Sie gerade?
Kommunikation steht bei uns im Mittelpunkt. Wir launchen eine neue Website und überdenken unsere Wortwahl. Begriffe wie „Nachhaltigkeit“ oder auch „Zero Waste“ sind nicht immer hilfreich, und wir achten sehr darauf, Greenwashing zu vermeiden.
Wir wollten schon immer, dass sich unsere Gäste bei uns wohlfühlen – mit einem guten Essen, gutem Wein und einer entspannten Atmosphäre – ohne dass daraus eine „Nachhaltigkeits-Vorzeigeveranstaltung“ wird. Jetzt suchen wir aber nach besseren Wegen, unsere Arbeit ehrlich und verständlich zu kommunizieren, ohne die Gäste zu überfordern.
Ganz praktisch erforschen wir neue Kompostierungstechnologien, die vor Ort Flüssigdünger und Strom erzeugen könnten. Wir optimieren außerdem kontinuierlich die Rohstoffausbeute und arbeiten mit Studierenden der Aalto-Universität zusammen, um zu überdenken, wie Materialien wie Knochen, Glas, Asche und Keramikbruch wieder in unser System integriert werden können.
Was erhoffen Sie sich, dass die Besucher von ihrem Besuch in Nolla mitnehmen?
Wir hoffen, dass unsere Gäste verstehen, dass verantwortungsvolles Handeln nicht bedeutet, auf Qualität oder ein besonderes Erlebnis zu verzichten. Unser Ziel ist es, ihnen einen unvergesslichen Abend zu bereiten – mit hervorragendem Essen, exzellenten Getränken und angenehmer Gesellschaft – und ihnen erst dann bewusst zu machen, dass all dies in einem Restaurant stattfand, das nahezu keinen Abfall produziert.
Wenn diese Erfahrung etwas bewirkt und Menschen dazu anregt, sich zu fragen, warum das nicht überall selbstverständlich ist, dann haben wir unser Ziel erreicht. Letztendlich hoffen wir, dass Nolla keine Bezeichnungen wie „nachhaltig“ oder „abfallfrei“ mehr benötigt – weil diese Praktiken einfach zum Standard gehören werden.
